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普通大米和优质大米的区别在哪里?

2019-06-24 15:03:25 360

我国的大米,无认是在生产上还是在消费上,都是世界上第一的大国,我国有着几千年的大米历史和文化,有60%以上的人口大米为主食。

大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物,直接影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张,以及米饭的粘稠与松散性。


 


碘蓝值实验是表示淀粉结合碘能力的一个指标,碘蓝值高,说明与碘结合力强。支链淀粉分支多,不与碘结合,碘染呈紫色,与热水作用膨胀成糊状。直链淀粉分支少,易于碘结合成深蓝色,能溶于水而不成糊状,所以说直链淀粉含量直接影响着米饭的韧性口感。

直链淀粉含量高,米细比较细长,韧性口感较低,弹性低,产于南方的籼稻就是高直链淀粉含量的品种。反之,直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,煮熟后的粘性也比较高,米饭韧性口感高,弹性高,产于北方的粳稻就是低直链淀粉含量的品种,口感较好。

除了成分上的区别外,在品质上也有普通大米和优质大米之分。


 


普通大米通常是经过简单加工的大米,含有较多腹白米粒,甚至黑头和黄白米粒。而优质大米就比较纯净,色泽亮丽,不含杂质。

无论是煮熟之后的口感,还是营养上来说,优质大米都要远超普通大米。那么这样的优质大米和普通大米在加工时,有什么不同呢?



答案就在大米色选机。大米色选机是一种大米分选设备,能够将大米中的杂质除去,从而大大提升大米的品质。


 


中国北方水稻栽培专家许哲鹤先生是这样区别普通大米与优质大米的:一是药物和污染残留,只要检测为阳性就不能确定为优质米。二是蛋白质含量。以7%为限,小于7%即是优质米,口味就好,并且越低越好;大于7%口味就差,越高越差。三是直链淀粉含量,以20%为限,越小,米饭的柔韧度、弹性越好,越高则越差。

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